Historie

Slagterlaugets ældste historie (Fra jubilæums skriftet 1451-2001) - side 1

Da Københavns Slagterlaug i 1451 fik sine kongelige privilegier underskrevet af Christian I, havde slagterne eller kødmangerne, som de kaldtes dengang, allerede udøvet deres erhverv i hovedstaden i mere end 100 år. Selv om der ikke var tale om egentlige laugsartikler, regner Københavns Slagterlaug den 10. april 1451 som stiftelsesdatoen.

På den tid var det ikke kun landbrugerne, som holdt husdyr. Borgerne i København og andre bysamfund havde gæs og får, der græssede på de grønne arealer i byernes periferi, og mange holdt svin i baggårdenes staldbygninger.

Nå der sent på efteråret skulle slagtes blev der sendt bud efter mand, som havde håndelaget, og betalingen for hans arbejde kunne være et lammelår eller et stykke flæsk. Der blev slagtet til egen husholdning og måske til en byttehandel med skomageren, snedkeren eller fiskeren fra Dragør.

(10) I 1300‑tallet opstår erhvervet som slagter eller kødmanger. I en matrikelfortegnelse over København fra 1375 nævnes en grund, hvor kødmangerne har boder. At nedsætte sig som slagter var ikke forbundet med en uddannelse, blot skulle man dokumentere at være en ærlig og retskaffen mand. Retten til at opstille en bod blev givet af biskoppen i Roskilde, der som betaling skulle have et stykke kød hver søndag.

Selv om kødmangerne ikke var sluttet sammen i et laug var der et tæt broderskab mellem dem, og de udgjorde en samlet kreds. Det fremgår af et dekret udstedt af Christoffer af Bayern i 1442, som giver dem eneret på at sælge udskåret kød på det store årlige høstmarked i Dragør, et privilegium som senere fornyes flere gange, og varede så længe der var sild i Øresund.

Christian I giver retningslinjer for slagtererhvervet, som blandt andet får eneret til at sælge fersk kød i perioden 6. december 24. juni. Til priser fastsat af Københavns Magistrat, der også nogle år senere bestemte, at der måtte være 25 slagterboder i København.

Almanak fra 1399 som viser at November er en slagtermåned

I perioden 25. juni ‑ 5. december havde borgerne frihed til hjemmeslagtning, som regel i november, der dengang kaldtes slagtermåned, og de mere velhavende kunne så fylde salttønden, hænge skinker og pølser til røgning og støbe tællelys.

Kødmangerne fik nok privilegier, men tillige en pligt til at sikre, at der altid var fersk kød til salg i boderne. Indtil Reformationen 11536 en overkommelig opgave, for som katolikker måtte danskerne kun spise kød tirsdag, torsdag og søndag.

Fra Gammel Torv til Kødmangergade

De første slagterboder lå i kvarteret omkring markedspladsen på Gammel Torv, men blev i 1412 flyttet til byens udkant ved Landemærket, og gaden blev kaldt Kødmangergade, senere ændret til Købmagergade.

Når boderne var placeret i netop dette område, tæt ved bygrænsen, var det af praktiske grunde. Alt slagteraffald kunne kastes i vandløbet ved Pustervig, der førte ud til stranden.

Efter slagtningen solgtes huderne til buntmagerne og skindene, som holdt til i den nuværende Skindergade, og efter garvning blev en del af læderet solgt til Skoboderne, den nuværende Skoubogade, hvor skomagerne udøvede deres håndværk.

Man havde ikke en egentlig slagteruddannelse. Boderne gik i arv fra far til sønner og det skete kun yderst sjældent, at nye folk fik mulighed for at overtage en af de 25 boder.

Den første egentlige skrå for kødmangerne er udateret, men udfærdiget af Københavns Magistrat i 1490'erne. Skråen er på en række punkter kopieret fra andre håndværkslaug,

Slagteboder på Ulfeldts Plads, nu Gråbrødre Torv, Tegning af P. C. Klæstrup

Slagtcrne køber ind i fællesskab. Hvis nogle af dem rider ud på landet og køber kvæg er det til deling for alle 25, og det samme gælder de dyr, som er til salg på byens markeder.

I den første skrå hedder det, at laugets medlemmer hvert år vælger en oldermand og der er bestemmelser om medlemmernes opførsel i laugshuset og sociale forpligtelser som en fattig begravelsesforanstaltninger og hjælp til slagter enker og eventuelle uforsørgede børn.

Slagterne tog nok skråens ordlyd alvorligt, men der var faktisk, ikke nævneværdige ændringer i forhold til det mangeårige broderskab let kunne fastholdes blandt de fastsatte 25 medlemmer. Man overholdt landets love, og på intet tidspunkt var slagterne i konflikt med byens myndigheder.

I 1577 bestemte magistraten at al slagtning skulle ske uden for byen for at komme den tiltagende forurening af rendestene op vandløb til livs.

De hidtidige boder blev nu forbeholdt salg. Gårdene i Købmagergade var for store, og i stedet blev der opført 12 boder i Skindergade

Derved blev halvdelen af byens slagtermestre hjemløse og det tætte broderskab som havde eksisteret I et par hundrede år slog revner.

(12) Der kom slagterudsalg rundt omkring i byen og især koncentreret omkring bygrænsen ved Vesterport. Magistraten slettede betegnelsen kødmangere i alle officielle papirer, således at erhvervet nu hed slagtere.

Valkendorffs slagtehus

Det var svært at finde egnede slagtepladser i nærheden af byen, og derfor besluttede Københavns statholder, rigshofmester Christian Valkendorff, at der skulle opføres et slagtehus på Vesterfælled, ikke langt fra den senere kødby.

Valkendorffs slagtehus blev indviet i 1583 og hermed blev en række problemer løst. Der var udløb til Kalveboderne, og der var gode adgangsveje for at drive kvæg til slagtehuset via Gammel Kongevej.

Her foregik omkring i byen, og især koncentreret omkring bygrænsen ved Vesterport. Magistraten al slagtning af kvæg, svin og får, medens det fortsat var tilladt at slagte gæs og andet fjerkræ fra boderne i Skindergade. Det kostede to rigsdaler om året at leje en bod i slagtehuset, og ordningen fungerede glimrende indtil Københavns belejring i 1658‑60, hvor det blev brændt ned af svenskerne.

At al slagtning skulle udføres i slagtehuset betød ekstra omkostninger for erhvervet, og Valkendorff ophævede magistratens ret til at fastsætte priserne, som blev givet fri. Samtidig ophørte dekretet om, at der kun måtte være 25 slagtere i byen.

Det kollegiale sammenhold mellem slagterne betød dog at man fastholdt ensartede og moderate priser, som sikrede at omkostningerne blev dækket, og slagterne kunne fortsat garantere lyriske forsyninger hver dag.

Slagterlaugets første oldermænd

De danske laug er stiftet efter tysk forbi Ilede. Det første registrerede håndværkslaug i Danmark er bagerlauget i Roskilde i 1268 og først i 1415 får skrædderne deres Iaug i København efterfulgt af guldsmedene i 1429, og i de følgende 200 år kom yderligere 45‑50 lang til. De enkelte laugsskråer var stort set I skrevet efter samme recept.

Der var forordning om oplæring af svende og drenge, den husordning som en mester skulle opretholde, bestemmelser om opførsel i laugshuset, og hvordan pligterne skulle fordeles mellem oldermanden og hans bisiddere.

Der var en ret livlig trafik af tyske svende, som søgte arbejde i de skandinaviske lande og i endnu højere grad danske svende, der gik på valsen i Tyskland.

Disse vandringer havde mange årsager. Trang til oplevelser eller lære mere om sit fag.

Det afgørende var dog den regel, der gjaldt i flere fag om at en lærling som fik svendebrev skulle arbejde i to år for sin læremester til en løn, mesteren fastsatte. Han kunne ikke få job hos andre mestre i byen og ikke få udstedt pas til at tage ophold i andre danske købstæder. Derfor valgte de at arbejde i udlandet i de to år karenstiden var fastsat til.

Med en hammer af ben kaldte oldermanden til orden. Teksten er: I Jesu Nafn tager jeg denne Hammer i Haand Signe os Gud og den hellig Aand Hvo der ikke agter denne Hammer Banker Luid Hand skal strax bøde paa ny

I Tyskland og andre lande i Europa organiserede svendene Züften, oprindelig en social sammenslutning, som de rejsende svende kunne blive optaget i. Zünften drev herberger i næsten alle tyske storbyer, hvor den vandrende svend kunne få mad og logi til små penge og de lokale håndværkere kunne ofte anvise et midlertidigt job

Med årene udviklede ildede Zünften sit, til en mere militaristisk organisation, som blandt andet stillede krav om at zünftige svende ikke måtte arbejde sammen med ikke‑zünftige, ligesom (ler blev opstillet skrappe betingelser som rakte langt ind i privatlivet

Slagterne i København blev aldrig zunftige og påvirket af strømningerne sydfra. Man overholdt alle de regler, der var nedfældet i skråen, men spildte tilsyneladende ikke mange timer på møder og sammenkomster. I laugets første 200 leveår rummer laugsprotokollen kun 150 sider kvartark.

Der var aldrig over 50 medlemmer og skråens bestemmelser om at oldermandens funktionsperiode kun var et år tog man let på. Af de få optegnelser i protokollen fremgår, at Anders Pedersen i 1572 var oldermand i kun ni måneder. Hans efterfølger Jesper Nielsen var oldermand i tre år, og derefter var Rasmus Svendsen, Christoffer Svendsen, Rasmus Hansen Juell og Niels Jensen oldermænd i henholdsvis ni, to, syv og tre år.

Oldermanden havde naturligvis forsæde i lauget, og nummer to i hierarkiet var stolsbroderen, men den vigtigste funktion havde laugsskriveren. For ganske vist kunne slagterne svinge økse og kniv, men de færreste mestrede skrivekunsten og i laugsprotokollen underskrev de sig med forskellige symboler.

Den sidst optagne i kredsen var oldermandens budbringer ved indkaldelse til møder, bryllupper eller ligbæring.

1613 ophævede Christian IV alle håndværkslaug, vistnok i vrede over at skomagere og skindere ikke overholdt de priser, der var fastsat af kongemagten og magistraten, men efter et par år blev laugsvæsenet genindført. Formentlig af praktiske grunde, for via laugene kunne kongen sikre at få det nødvendige antal håndværkere til sine byggerier.

Slagterlauget fik en ny skrå i 1623, hvis ordlyd ikke fraveg ret meget fra de tidligere og laugsbrødrene har fortsat næppe taget bestemmelserne særlig alvorligt.

Side 2 tryk her